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食品感官实验室设计装修方案、原则及标准

  作为一种传统的感官评价活动,人们对食品的感官评价已经成为感官分析技术发展的重要组成部分。

  科学规范的感官实验室可以最大限度地减少人为环境因素、心理因素和物理因素的影响,保证食品感官评价结果的可靠性和真实性,为正确评价食品感官属性提供非常好的平台和支撑力。

  下面我们来了解一下感官实验室设计装修方案、原则及标准。

  一、感官实验室设计装修方案

  感官实验室按照其功能的不同可划分为不同的功能区:

  1、试样准备室:不同种类的样品要进行不同的预处理,如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。

  2、品评试验室:品评人员进行品评试验的场所,送样人员送上样品后,品评人员按要求进行品评和记录、打分。

  3、讨论室:一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所,在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。

  4、仪器室:理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。

  5、其它:如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等。

感官实验室设计装修方案、原则及标准

  二、感官实验室设计装修原则

  1、准备区

  根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染。

  准备用具要清洁,易于清洗。

  要求使用无味清洗剂洗涤。

  准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响,破坏样品的质地和结构,影响评鉴结果。

  样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致。

  样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内,并严格控制样品温度。

  2、评鉴区

  评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在20—22℃范围内,相对湿度应保持在50%—55%,通风情况良好,保持其中无气味,无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。

  评鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室。

  (1)品评室

  品评室应与准备区相隔离,并保持清洁,采用中性的或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。

  房间通风情况良好,安静。

  根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照明光源。

  每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小,评价员会感到“狭促”;但过分宽大会浪费空间。

  为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上,两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。

  评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。

感官实验室设计装修方案、原则及标准

  窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评鉴员能够方便地进出。

  评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间,最大可到700—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。

  观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成45°。

  (2)讨论室

  讨论室通常与会议室的布置相似,但室内装饰和家具设施应简单,且色彩不会影响评鉴员的注意力。

  该区对于评鉴员和准备区来说,应该比较方便,但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。

  (3)评鉴员休息室

  评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。

  三、感官实验室设计装修标准

  《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》 GB/T 13868-2009

  < Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms > ISO 8589:2007

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